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          香麻油是香油和麻油混在一起的嗎

              香油和麻油便是一種東西,不是香油和麻油混在一起,而都是芝麻油的別稱。


              制法:1、原料挑選:用普通圓羅篩篩去大于芝麻的雜草、土塊等雜物、篩下的芝麻再用簸箕揚簸塵埃和未成熟的種子。



              2、漂洗:挑選之后,與芝麻大小相等的泥土和砂石只要經過漂洗才能除凈。其方法是:用缸或盆加足清水后,將芝麻倒入攪動10-15分鐘,此時輕于芝麻的干癟粒和碎草末等浮于水面,用笊籬除去,然后將芝麻撈出,放在密眼篩子上濾,去水分并浸淘至少半小時。


              3、炒麻:將洗凈后的芝麻放在鐵鍋內,加火烘炒。剛開始因為水分含量大,火要猛,翻攪要均勻。待鍋內很多蒸汽消失后,改為慢火,翻攪要勤而勻,不可使芝麻焦糊。一直炒到芝麻用手捻碎后心仁呈棗紅色,馬上潑入2-2.5%(占芝麻重)的冷水,一面拌和,一面出鍋。


              4、揚煙吹凈:剛出鍋的芝麻,溫度很高,雖然潑入少量冷水后已降至150℃左右,但仍需要持續降溫冷卻,不然簡單使芝麻燒焦,而影響香油的質量?蓪⒊鲥伒闹ヂ榉旁隰せ䞍,自高處使芝麻落到籮筐內,同時從旁邊面吹冷風,即可散盡煙塵,降低溫度,吹凈麻糠得到較為純潔的熟芝麻。


              5、磨坯:將炒熟變得酥脆的芝麻,放在磨中研磨,即得到漿狀的芝麻坯。坯子要求磨得越細越好。用拇指挑少量坯子于指甲上,用嘴輕輕將吹開,而指甲上不留或存有少量殘余為宜。


              6、兌漿攪油:將磨好的坯子放入鐵鍋中,參加開水,進行拌和。加水量需靠經歷掌握,全部水量要分2-3次參加。第一次需參加全部水量的80%,待拌和均勻后,再將剩余量參加,直到用木棍桃出稀釋的料漿呈現細碎蜂窩狀,其周圍有較多量的油時停止加水。再持續放慢速度拌和一段時間,到鍋表面化很多浮出油分是停止。坯子剛參加水分時比較粘稠,需進行快速拌和,除用木棍外,尚需用鐵鏟幫助翻動,避免坯子粘附鍋底。而影響均勻程度。


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